Филип Контичини- сладката страна на живота

Новият бутик на френската звезда на сладкарското изкуство в квартал Маре в Париж ще предлага не само невероятните му десерти, но и хляб и закуски

 

Калина Константинова

 

Сладкарството във Франция е изкуство с вековни традиции. Рецептите за кроасани, макарони, тарти, еклери и стотици други десерти са се създавали и оформяли в продължение на години, дори векове. Понякога видели бял ден поради щастлива случайност или откровена грешка, в по-голяма част от случаите те са авторски, написани от истински професионалисти, чийто имена знаем и до днес. Пухкави кремове, въздушни многолистни теста или мадленки са  затрупвали  маси на крале и кралици, както и са присъствали на скромни трапези, създавайки силна връзка между французите и десертите. Известните сладкари са били и продължават да бъдат истинско национално богатство. В днешни дни едно от имената, които се отличават е това на Филип Контичини, може би най-известния френски сладкар, посланик на френския вкус и кулинарни традиции по цял свят.  Роден през 1963 г, той е признат от колегите си и от медиите като една от най-влиятелните фигури на кулинарната сцена във Франция.

 

 

Пазител на традициите, Контичини не се страхува да експериментира и модернизира вековни рецепти. Дори е в основата на „революционни“ промени в презентациите и използваните продукти. През 1994 г е първият, който лансира модата на десертите в чаша, показващи ясно различните слоеве и текстури. Започва съща така да се интересува и да прибавя към десертите си аромати и съставки,  за които никой до този момент не се е сещал, като например тютюн, цикория, целина, черна ряпа и други зеленчуци.

 

 

Работил в САЩ и Япония, получил десетки отличия (между които Кавалер на Националния Орден за Изкуства и Литература на Франция; Кавалер на Националния Орден за Заслуги; по една звезда Мишлен за два от ресторантите, които управлява през годините; Почетен член на Националната Кулинарна Академия…),  Филип Контичини обича да преподава и да предава страстта си към сладкарството. Автор е на книги, участва в телевизионни предавания, член е на журита за млади таланти.

Бутикът му в седми район в Париж, напълно оправдано се нарича „La patisserie des rêves“  (Сладкарницата на мечтите). Традиционни десерти, интерпретирани по съвременен начин, авторски предложения, красива презентация, превръщат мястото в истински хит във френската столица.

 

 

Съвсем наскоро отвори врати още една сладкарница, този път в квартал Маре, където почитателите на сладкаря имат възможност да опитат от невероятните му произведения, като съвсем новото Cirrus с форма на облак, вкус на цитруси и капка CBD, което обещава да ни накара да полетим в облаците…

 

 

 

 

Рецепти:

 

Paris-Brest

 

Твърди се, че традиционният френски десерт с формата на колело на велосипед е създаден по повод известното състезание по колоездене Париж-Брест-Париж. Той е съставен от тесто за еклери, което след като се изпече се пълни с крем муслин с пралина и се поръсва с бадеми. За авторството му, което датира от началото на миналия век,  се борят четирима сладкари. Вариантът на Филип Контичини е изключително преживяване за небцето. Доста по-лек от оригинала, в него присъства още повече пралина за по-богат вкус. Без изненада, той е начело на всички класации за най-сполучлив „Paris-Brest“ във Франция.

 

 

Продукти: За тестото- 75 г брашно, 40 г масло, 2 яйца, 10 cl вода, 1 с.л захар, щипка сол;  За крема-  3 жълтъка, 50 г захар, 2 с.л. царевично нишесте, 25 cl мляко, 150 г меко масло, 120 г пралина, филирани бадеми

Приготвяне: Загрейте фурната на 180 градуса. За еклеровото тесто разтопете маслото, захарта и водата в тенджера и ги оставете да заврат. Махнете от котлона и прибавете наведнъж брашното като бъркате непрекъснато. Върнете на котлона и продължавайте да разбърквате, за да изсушите тестото. Отново махнете от котлона и започнете да прибавяне яйцата едно по едно. Може да пасирате сместа, за да е напълно хомогенна. Напълнете с нея сладкарски пош и оформете върху хартия за печене формата, която желаете- или по-малки кръгчета или един голям. Поръсете с натрошени или филирани бадеми. Поставете във фурната и печете докато десертът се надигне и порозовее. Извадете и оставете да изстине.

За крема сложете млякото да заври, като междувременно разбийте добре жълтъците, захарта и царевичното нишесте. Прибавете на тънка струйка горещото мляко към жълтъците, като бъркате през цялото време. Прехвърлете сместа отново на котлона, намалете температурата и продължавайте да бъркате докато не се сгъсти. Махнете от котлона и прибавете 50 г масло на парченца. Разбъркайте добре, прехвърлете в купа и поставете прозрачно домакинско фолио върху крема, за да не се образува коричка когато изстива. След като е напълно изстинал прибавете пралина и останалото масло. Оставете в хладилник. Извадете крема, напълнете с него сладкарски пош. Разрежете кръглите еклери и ги напълнете с крем. Поръсете с пудра захар.

 

 

Flan patissier (Торта със сладкарски крем)

 

Колкото региони толкова и рецепти за този традиционен десерт, за който се счита, че е създаден още през 13-ти век във Франция, разбира се, въпреки, че го намираме в кухните на много други страни. Лекият му крем с аромат на ванилия се топи в устата и контрастира с хрупкавата коричка на многолистното тесто. Нали не се съмнявате, че този, създаден от Филип Контичини отново е на челни позиции във всички класации за най-добър „flan patissier“?

 

 

Продукти: Маслено или многолистно тесто; За крема- 4 яйца, 1 л мляко, 140 г захар, 80 г царевично нишесте, 30 г брашно, ванилия

Приготвяне: Загрейте фурната на 180 градуса. Разточете тестото и го изрежете в желаната големина. Поставете го в кръгла форма върху хартия за печене. Загрейте млякото с половината от захарта и ванилията. През това време разбийте яйцата с останалата захар. Прибавете нишестето и брашното. След като млякото заври го прибавете постепенно към яйцата като бъркате непрекъснато. Върнете сместа на котлона и бъркайте докато се сгъсти. Оставете да изстине и изсипете върху разточеното тесто. Поставете във фурната и печете около 40 минути.