Сладкишът на кралете

Френският традиционен десерт „la galette des rois“ е повод за събирания на семейства и приятели през целия месец януари

 

Калина Константинова

 

Малко след Нова Година, на 6-ти януари, французите имат отново кулинарен повод да се съберат семейно и с приятели. На тази дата се чества Епифани, християнският празник, който символично отбелязва поднасянето на даровете от Тримата Влъхви на новородения Христос.

На този ден семействата се събират около “la galette des rois“, нещо като торта или питка, въпреки, че и двете думи не са точен превод на т.нар. галет. Става въпрос за сладкиш, направен от многолистно тесто и бадемов крем, в който е скрито късметче. Консумирането му е съпроводено с ритуал. Той се разрязва на равни части, а най-младият член на семейството се скрива под масата и обявява на глас на случаен принцип, за кого е предназначено всяко едно от парчетата. По този начин се гарантира, че късметчето е получено по абсолютно честен начин. Самото късметче представлява керамична фигурка, която може да изобразява почти всичко. Животни, човечета, предмети- всеки регион има свои традиционни теми, а фигурките се изработват и боядисват често на ръка. Който спечели късметчето се обявява за крал и слага на главата си хартиена корона.

 

 

 

Този десерт се приготвя и консумира не само във Франция, но и в Квебек, Швейцария, Люксембург, Белгия и Ливан.

Традицията е вековна и черпи символиката си още от времето на Римската Империя и честването на Сатурналиите-  празници, провеждали се в края на декември и началото на януари,  в чест на бог Сатурн.

Един от обичаите по време на тези празници бил обявяването на един роб за „крал за един ден“.  С размяната на ролите символично се е търсило осуетяването на  негативното влияние на Сатурн през този период.

По време на официалната вечеря в началото или в края на празниците във всяко семейство се е разделял сладкиш или хляб с късмет между слугите и робите и който получавал късмета се отървавал от статута си за един ден, през който можел дори да заповядва на господарите си. Още тогава парчетата на сладкиша са били разпределяни, благодарение на най-младия от присъстващите, който се е криел под масата и символично се представял за оракул на Аполон.

На приемането на този обичай от християните и превръщането му в празник с религиозен характер не винаги се е гледало с добро око. Калвинисти, лутерианци, някои католици са били отблъснати от празничния характер на церемонията и езическия й произход.

През Средновековието празникът приема по-социален оттенък. Във Франция, например, по време на управлението на Луи II дьо Бурбон, е намирано най-бедното осемгодишно дете в града, което е било обличано в царски дрехи, било е обслужвано от дворцовите слуги, хранило се е на масата на херцога и е било  обсипвано със златни монети, които са служили, за да бъде изпратено на училище.  В двора на Луи XIV традицията придобива интересни кралски измерения и се развива повече като игра. Кралят и неговата свита консумират няколко сладкиша. В зависимост от това на кого се падне късмета, той бива провъзгласен за крал или кралица; те от своя страна избират свои приближени, посланици, свита; подписват се договори, правят се съюзи… Така до следващото забавление.

През 1711 г парламентът издава заповед, с която забранява производството на сладкиша, заради големия глад и за да може брашното да се използва само за приготвянето на хляб. В началото на 18-ти век обаче, хлебарите подновяват традицията и започват да приготвят сладкия галет. Сладкарите, изключително недоволни, от това, че хлебарите присвояват десерт се вдигат на бунт. Под техния натиск парламентът издава нови заповеди, с които забранява на хлебарите да произвеждат каквито и да било десерти, както и да използват  масло и яйца в рецептите си, дори и да намазват хлябовете си с яйца. Този закон обаче се е спазвал стриктно само в Париж, така че различните региони продължават да развиват рецептите си както искат.

По време на Революцията, всичко свързано с крале и кралици е било крайно неудобно, така че „кралския сладкиш“ за малко да бъде напълно забранен. Традицията обаче е била дотолкова вкоренена, че за кратко се променило само името. Първо-  „сладкиш на санкюлотите“, а по-късно- „сладкиш на доброто съседство“.

Днес сладкишът се консумира не само на 6-ти януари, но през целия месец. Във всяка сладкарница или хлебарница можете да намерите  своята „galette des rois“ в кутия, заедно с картонената корона. Предлагат се и индивидуални по-малки порции, но в тях няма да намерите късметче.

В последно време „кралския сладкиш“  е интерпретиран от гениалните френски сладкари, които запазват основните елементи, но ги осъвременяват.

Немислимо е да намерите „кралски сладкиш“, който да не е направен с многолистно тесто, но пък бадемите в крема много успешно биват заместени от лешници или шамфъстък. Карамелизирани ябълки, круши и други плодове вече влизат в състава на рецептата и придават повече свежест. При Пиер Херме може да намерите галет Испаан, със запазената комбинация от вкусове личи- малини.

 

 

 

По отношение на формата, много трудно някой би могъл да я модернизира. Рискува само Кристоф Адам, кралят на еклерите, който й придава форма на… еклер.

 

 

 

Всяка година едни от най-известните сладкари се опитват да предложат по-различен прочит от предходните години.

Интересно е, какво би могъл да измисли догодина сладкарят на хотел Лутесия, Никола Герсио, който тази година е кръстил произведението си „111 лешникови нюанса“. Върху въздушното му многолистно тесто  е поставен слой лешников крем, над него- лешников пралин, отгоре- хрупкави трохи с лешници, ганаш с пралин. Цялото това „разточение“ на продукти завършва с въздушен маслен лешников крем.

 

Една от известните сладкарски къщи Dalloyau тази година се асоциира с Café Kitsuné, една от най-модните институции в Париж и прибавя аромат на кафе в рецептата.

 

 

Французите могат да бъдат изкушени от още десетки оригинални интерпретации или да изберат традиционния галет, с чийто вкус са свикнали още от детството.