Новият френски вкус

Авторска кухня, с азиатски и калифорнийски влияния, неочаквани комбинации и много изненади в ресторант Chiquette в Париж

 

Калина Константинова, снимки Антоан Шрам

 

Ресторантът на хотел Le Cinq Codet във френската столица е новото “горещо“ място, което привлича любителите на висшата кулинария. Трудно се намират места в градината на Chiquette, под сянката на японските кленове и високата папрат, от желаещи да се докоснат до кухнята на Давид Мароло. Шефът, започнал професионалния си път в САЩ и по специално в Сан Франциско и Флорида, преминал през лондонските институции Bluebird, Ritz,  Greenhouse, продължил в Париж в Lancaster, George V и Plaza Athenée при Ален Дюкас, е вдъхновен до голяма степен от пикантността на азиатската кухня и лекотата и свежестта на калифорнийската. Споделя, че е в постоянно търсене на петия вкус, т.нар. умами, който превръща ястията му в празник за небцето.

Картата на ресторанта, която се сменя на всеки осем седмици в момента предлага ястия като Капучино от манатарки, придружено с пралин от мизо и въздушен лешников мус; Светипетрова риба със сос Мениер с джинджифил, темпура от маринован бок чой и муслин с броколи и спирулина; Равиоли с патешко, сервирани с тайландски бульон с джинджифил и кориандър. За десерт шефът изненадва със севиче от тиква, глазирана с мед и подправки, гратинирана с мандарини и кориандър. Предложения, далеч от идеята за традиционна френска кухня, които обаче разкриват нови възможности, позволяват й да се развива и създават новия френски вкус.

За нас шеф Мароло разкрива тайните на своите рецепти за  миди Сен Жак, стек Black Angus и сорбе от клементини.

 

 

Миди Сен Жак с масло от уакаме, сос Мариниер с къри

 

Продукти: 20 миди Сен Жак; 100 г масло, 30 г водорасли уакаме; Сос Corail- 250 „бради“ на миди Сен Жак, 20 червени ядливи части на миди Сен Жак; 2 малки глави лук, мащерка, 100 мл бяло вино, 20 г паста от червено къри, 60 г сметана; Фиде- 100 г фиде, 45 г тиквички, 45 г моркови, пресен кориандър, тайландски зелен лук,  джинджифилово олио, 50 г бульон от Сен Жак.

 

Приготвяне: Отворете черупките на мидите, изрежете ги и ги почистете след което ги измийте. Смесете маслото и водораслите, оставете в хладилника. За соса, запържете лука, прибавете „брадите“ на мидите, червени ядливи части, подправките, виното. Оставете да се редуцира около 20 минути на бавен огън. Прецедете през фина цедка, прибавете пастата от къри и сметаната. Пасирайте и отново прецедете. За фидето нарежете тиквичките и морковите на кубчета, накълцайте кориандъра и тайландския зелен лук. Загрейте на силен огън джинджифиловото олио, прибавете фидето и оставете да се запържи. Прибавете зеленчуците и билките, оставете за около 2 минути, прибавете малко бульон.

Запържете мидите Сен Жак с малко зехтин. Прибавете маслото с водорасли и ги поливайте за няколко минути. Сервирайте като поставите фидето със зеленчуци по средата на чинията, полейте със сос Corail, завършете с мидите.

 

Филе от Black Angus, равиоли и муслин

 

Продукти: 800 г филе Black Angus; Равиоли- 500 г брашно, 3 яйца, 4 жълтъка, 30 г пюре от билки- магданоз, кориандър, босилек; Пюре от лук- 500 г сладък лук, 50 г масло; Картофен муслин- 1 кг картофи, 500 г мляко, 250 г масло, сол; Лют пушен сос- 250 г редуциран телешки бульон, 50 г сухи люти чушки

 

Приготвяне: Разрежете филето на порции от около 200 г. За равиолите сварете в голямо количество подсолена вода ароматните билки и подправки за кратко, извадете ги и ги оставете под студена вода, за да запазят зеления си цвят. Прецедете ги и ги миксирайте. Подгответе равиолите като смесите всички продукти, разточете на 4 мм и нарежете на дискове с диаметър 10 см. Сварете ги във вряща вода, прецедете, намажете със зехтин и оставете настрана. За пюрето от лук, нарежете лука на ситно и го задушете с маслото докато  омекне. Пасирайте и овкусете. За картофения муслин изпечете картофите във фурната с кожата върху едра сол на 170 г. Когато напълно омекнат и леко изстинат извадете вътрешността и прибавете затопленото мляко и масло. Разбъркайте до получаване на хомогенна смес. Редуцирайте още малко телешкия бульон, за да достигнете до консистенция на сироп, прибавете лютите чушки, миксирайте, прибавете масло и няколко капки лимон.

При сервиране разтопете 15 г масло в тигана, прибавете мащерка и чесън и запържете филетата Black Angus от всички страни. Поставете в чинията по една равиола, отгоре- пюрето от лук, отгоре- карпачо от карамелизирани гъби. Картофеният муслин се сервира отделно.

 

Сорбе от корсиканска клементина

 

Продукти: За сорбето- 1 кг корсикански клементини, 200 г захар, 100 г захаросан джинджифил, 6 г ксантова гума, 50 г сок от лимон  Kalamansi; Лек сироп от грепфрут- 750 мл сок от грейпрут, 100 мл портокалов сок; 80 г захар, 20 г розови пъпки; Мармалад от клементини-  10 клементини, 200 г захар; захарен опалин- 100 г изомалт, 100 г глюкоза, 100 г фондан, 10 г розови пъпки

 

Приготвяне: Изцедете клементините  и филтрирайте сока. Нарежете джинджифила на малки парченца, миксирайте ги със сока и  оставете сместа във фризера. За лекия сироп соковете от грейпфрут и портокал се затоплят до завиране и леко сгъстяване. В течността се оставят розовите пъпки. Прецежда се. За мармалада, клементините се обелват и нарязват. Прибавя се захарта. Слагат се в тенжера и се оставят да омекнат за около 30 минути на слаб огън.  За опалина разтопете всички съставки в тенджера до 110 градуса, изсипете получената смес върху повърхност Silpad, докато не изстине. Миксирайте, за да получите фина пудра. С помощта на метален диск поръсете пудра направо върху тиган или върху хартия за печене във фурната и разтопете, докато пудрата не оформи красив диск. Оставете на страна.

При сервиране поставете лъжица мармалад, върху нея- сорбето, декорирайте с парченца клементини и завършете с диск опалин. Прибавете лекия сироп.