НА МАСАТА

Вкусна есен

 

Текст  Калина Константинова, рецепти шеф Веселин Дойков, снимки Александър Новоселски

 
МЕТРО Академия ни среща с талантливия млад шеф Веселин Дойков, който споделя с нас идеите си за перфектното есенно меню. В него той използва познати, традиционни комбинации, но ги интерпретира по неочакван начин. Крушите с козе сирене са поднесени като мус и свежо желе, тиквата влиза и в сладки и солени ястия, орехите са под формата на чипс, цвеклото „дръзва” да влезе в състава на меренг... Всички тези обичайни есенни продукти са обработени с иновативни техники, за да се извлече от тях максимално богат и наситен вкус. Освен с неповторим вкус ястията на шеф Дойков се отличават и с забележителна презентация. Ярките цветове, разнообразните текстури и уникалните аромати допринасят за постигане на хармония между всички сетива.  
 
 
 
 
 
 
Шеф Веселин Дойков
 
 
 
Шеф Веселин Дойков е само на 22 г., но отдавна е избрал своя професионален път. Учил е в гимназията по туризъм в Пловдив, след което през 2016 г. завършва кулинарната академия HRC. Негов учител там е шеф Милен Златев когото също сме представяли в нашата рубрика. Шеф Дойков е бил на стаж в хотел Four Seasons в Хампшър, Англия, в Hilton в Германия, както и в ресторанта на шеф Андре Токев. От една година е помощник на шеф Юри Велев в МЕТРО Академия. Негова страст е сладкарството. Увлича се по многокомпонентните десерти. Обича да експериментира с несъмместими продукти, които приготвения по правилния начин се комбинират перфектно. 
 
 
 
 
Крем брюле с тиква,
 
тиквен мармалад и меренг с цвекло
 
Продукти: За крем брюле:  200 г животинска сметана,  200 г пюре от варена тиква, 4 жълтъка, 1 яйце, 250 г захар, джинджифил на прах, канела на прах. За тиквения мармалад: 300 г пюре от варена/ печена тиква, 120 г захар, 10 г пектин, канела на прах на вкус. За меренга с цвекло: 3 белтъка,  200 г кристална захар, 20 г вода, 30 г редуциран фреш от цвекло
 
Приготвяне: За крем брюле:  Кипваме сметаната с пюрето от тиква и половината захар. В купа разбъркваме яйцето, жълтъците и останалата захар. Добавяме горещата сметана към яйчената смес на тънка струя. Връщаме на котлона и готвим до 82 С°, добавяме смлените подправки на вкус. Изсипваме във формички и готвим на 85 С° за около 30 минути, след което оставяме да се охлади. За тиквения мармалад:  Смесваме всички продукти и готвим до завиране. За меренга с цвекло: Разбиваме белтъците до меки върхове. Приготвяме захарен сироп от водата, захарта и фреша. Готвим до 118 С° и наливаме сиропа на тънка струйка към белтъците. Разбиваме сместа с миксера докато се охлади. Оформяме с помощта на пош.
 
Подходящо за десерта е вино Луи Ешеное Сотерн. Това класическо десертно вино, допълва вкусово ароматния спектър на храната, добавяйки свежа киселинност, подкрепена от медни нотки, захаросани смокини, ванилия и ядки. Тялото на виното е в унисон с консистенцията на брюлето като нивата на сладост са идентични. Дългият финал на виното запазва приятното усещане на комбинацията с храната.
 
 
 

Related Articles

ощенагоре