НА МАСАТА

Свински гърди с пюре от пащърнак

 

Свински гърди с пюре от пащърнак, глазиран шалот, сос от звезден анасон и хрупкав чипс от пащърнак
 

 Снимка: Александър Новоселски
 
Необходими продукти за 1 порция:
За свинските гърди:
200 г обезкостени свински гърди, 100 мл терияки сос, 100 мл пчелен мед, 10 г пресни листа от мащерка
За пюрето от пащърнак: 500 г пащърнак, 1 л вода, 50 мл прясно мляко, сол, бял пипер
За глазиран лук шалот: 100 г лук шалот, 50 г кафява захар, 50 мл червен винен оцет, 10 г листа от прясна мащерка, 1 бр. дафинов лист, 25 мл слънчогледово олио, 50 г краве масло
За сос от звезден анасон: 300 мл свински бульон, 20 г звезден анасон
За хрупкав чипс от пащърнак: 100 г пащърнак, 1 л слънчогледово олио (за пържене)
 
Начин на приготвяне
Свинските гърди се обезкостяват и след това се вакуумират. Приготвят се по метода “сувид“ на 85º С за 12 часа. След това гърдите се глазират със смес от мед, терияки сос и мащерка. Запичат се на грил до златисто и се подправят със сол и пипер на вкус.
За пюрето от пащърнак:
Пащърнакът се обелва, нарязва се на ситно и се вари, докато не омекне напълно. Прецежда се водата и пащърнакът се пасира до кремообразна смес заедно с млякото. За получаване на кадифена консистенция се прецежда отново през фина цедка и се овкусява със сол и бял пипер.
За глазирания лук: Лукът се обелва и главичките се запазват цели. В тиган на средна температура се запържва лукът, докато омекне, но без да променя цвета си. След като
омекне леко, се добавя кафявата захар, докато шалотът се карамелизира. Деглазира се с червения винен оцет и се добавя дафинов лист, мащерка, масло и малко вода. Сместа
се запича на 170º С за около 10 минути.
За соса от звезден анасон: В свинския бульон се слага звездният анасон, като се оставя
на слаб огън, докато поеме ароматите от анасона, след което се прецежда.
За хрупкав чипс от пащърнак:
Пащърнакът се обелва и се нарязва на тънки ивици. Пържи се на 170º С до получаване на равномерен златист цвят по цялата повърхност, овкусява се със сол.
Начин на поднасяне: В кръгла чиния декорираме пюрето от пащърнак с помощта на декоративни гребени. Аранжираме глазирания шалот и до него поставяме готовото месо. Декорираме с чипса от пащърнак и по желание с пресни листенца от бейби спанак и заливаме със соса от звезден анасон.
 
Рецептата е на учебен ресторант Talents. В него се обучават студенти от Кулинарна академия HRC – водещото кулинарно училище в Източна Европа. Още рецепти от Talents ще намерите в брой май 2016 г. на сп. Наш дом.
 

Related Articles

ощенагоре