Възраждане на институцията brasserie

Модерен поглед и респект към традициите в нова кулинарна дестинация в Париж

 

Калина Константинова

 

Претъпкани тераси, възможност да завържеш непринуден разговор с напълно непознати, намиращи се буквално на милиметри от теб, смях, прегръдки, целувки- тази несравнима атмосфера на парижките ресторанти, тип бистро или брасри (bistro, brasserie), в момента ни изглежда като далечен спомен. Припомняме си я благодарение на Brasserie Bellanger, новата кулинарна институция в Париж, която очаква с нетърпение отново да посрещне туристи и парижани, вече може би, на малко по-голямо разстояние един от друг.

Ресторантът е създаден от Виктор и Шарли, млади предприемачи с разнообразен професионален опит, които с голям ентусиазъм се впускат в приключението, водени от желанието да възродят институцията „басри“. Заведенията, които носят наименованието Brasserie са елзаски по произход. Първоначално представлявали пивоварни,  прикрепени към цехове за производство на бира. Днес в тях продължава да се предлага бира, както и други алкохолни напитки, но най-вече- традиционна френска кухня. Изборът от ястия е ограничен. Обикновено може да се консумира Стек Тартар с пържени картофки, сандвичи тип Croque Monsieur със салата, Coq au vin (петел, задушен във вино) или Choucroute garnie (наденички и бекон с кисело зеле). Идеята е, че всеки може да се нахрани в приятна обстановка, сравнително бързо, през целия ден.

Поради различни причини, в последните години, някои от тези заведения, особено ако се намират в туристически зони, доста намаляват качеството, както на храната, така и на обслужването. Ястията са предварително приготвени и замразени, често безвкусни и доста скъпи, а сервитьорите са в лошо настроение и намръщени.

Тази тенденция определено не е по вкуса на Виктор и Шарли, които са и професионални готвачи, с богат опит от престижни кулинарни институции, и които решават, че искат да предлагат вкусна храна на достъпна цена в красив интериор и с добро настроение.  Намират перфектното място в десети район на Париж, не далеч от Gare du Nord, на ъгъла на улиците Dunkerque и Faubourg Poissonnière. Интериорът възлагат на B3 Designers, които запазват всички кодове на типичното френско брасри, всички тези детайли, които още с влизането в ресторанта ни потапят в неповторимата парижка атмосфера, богата на спомени и културни реминисценции. Същевременно иновират благодарение на цветовете, а също инсталират дълъг бар за коктейли, както и отворена кухня.

Менюто е вдъхновено от тефтера на Mamie Bellanger- пра-пра бабата на Шарли, Мари-Луиз Беланже, намерен случайно сред вещите на баба му и събрал тайните в приготвянето на голяма част от типичните френски ястия, като телешко по бургундски, калкан със сос meunière, coq au vin…

Особено важна част от проекта на двамата млади предприемачи са доставчиците на продуктите, с които се познават и дори са приятели. Месото се доставя от Себастиен и малкото му семейно производство в Аверон; рибата- от Марк, рибар четвърто поколение; пилето идва от един от най-известните региони за производството му- Брес; маслото е занаятчийско и произведено от престижната млекарница Kerguillet. Дори горчицата не е стандартна, а произведена по традиционнен начин в Перш. Зеленчуците и плодовете се доставят от региона около Париж.

Същите изисквания се прилагат и към напитките (вино, бира, сайдър), както и кафето.  Този подход осигурява и на ресторантьорите и на производителите доверие, спокойствие, перспектива, а на консуматорите- константно качество.

А Виктор и Шарли, винаги усмихнати, очакват с нетърпение отварянето на заведенията, за да продължат да развиват своя кулинарен и социален проект.

 

 

 

Рецепти:

Paris-Brest

Продукти: За тестото- 75 г брашно, 40 г масло, 2 яйца, 10 cl вода, 1 с.л захар, щипка сол;  За крема-  3 жълтъка, 50 г захар, 2 с.л. царевично нишесте, 25 cl мляко, 150 г меко масло, 120 г пралина, филирани бадеми

Приготвяне: Загрейте фурната на 180 градуса. За еклеровото тесто разтопете маслото, захарта и водата в тенджера и ги оставете да заврат. Махнете от котлона и прибавете наведнъж брашното като бъркате непрекъснато. Върнете на котлона и продължавайте да разбърквате, за да изсушите тестото. Отново махнете от котлона и започнете да прибавяне яйцата едно по едно. Може да пасирате сместа, за да е напълно хомогенна. Напълнете с нея сладкарски пош и оформете върху хартия за печене формата, която желаете- или по-малки кръгчета или един голям. Поръсете с натрошени или филирани бадеми. Поставете във фурната и печете докато десертът се надигне и порозовее. Извадете и оставете да изстине.

За крема сложете млякото да заври, като междувременно разбийте добре жълтъците, захарта и царевичното нишесте. Прибавете на тънка струйка горещото мляко към жълтъците, като бъркате през цялото време. Прехвърлете сместа отново на котлона, намалете температурата и продължавайте да бъркате докато не се сгъсти. Махнете от котлона и прибавете 50 г масло на парченца. Разбъркайте добре, прехвърлете в купа и поставете прозрачно домакинско фолио върху крема, за да не се образува коричка когато изстива. След като е напълно изстинал прибавете пралина и останалото масло. Оставете в хладилник. Извадете крема, напълнете с него сладкарски пош. Разрежете кръглите еклери и ги напълнете с крем. Поръсете с пудра захар.

 

Специални издания